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橡木桶对葡萄酒有主要影响有哪些?

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橡木桶对葡萄酒有主要影响有哪些?

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很多人可以很好奇,为什么要用橡木桶来装葡萄酒? 因为橡木桶在陈年过程中,会给予葡萄酒香气(香草、肉桂、丁香、咖喱、烟熏味、椰子、莳萝、焦糖、烤杏仁、干果和咖啡豆) 其中香气的浓郁度取决于木桶的烘烤程度和葡萄酒在橡木桶中时间的长短。 橡木桶对葡萄酒有主要影响有哪些?

一、新旧橡木桶对葡萄酒的影响

橡木桶的新旧程序、大小、产地(美国或法国的像木桶),将决定葡萄酒的质地和风味。 如果是新橡木桶,其内酯、醛、及挥发性的酚类化全物会进入葡萄酒中,给予一定香气。 和旧橡木桶相比:葡萄酒在新橡木桶中能吸收更多氧气、给葡萄酒增添更多单宁。

新旧橡木桶对葡萄酒的影响

二、橡木桶对葡萄酒的主要影响

1、风味和单宁

葡萄本身会有一定单宁,而在浸皮中,葡萄皮和葡萄汁接触时间越长,葡萄酒的单宁越高, 新橡木桶带来的单宁比旧橡木桶多,而橡木给葡萄酒带来的风味也根据橡木桶的烘烤程度而有所不同,这种风味可能是植物性的香气,也可能是浓重的香草味和香料味。在酿酒葡萄相同的前提下,经过橡木熟化和未经过橡木熟化的葡萄酒可能大有不同。

风味和单宁

2、酚类物质

不管是葡萄果实还是橡木桶,这种物质可以完美的构成葡萄酒的风味,香气,质地和酒体。 一款葡萄酒可以拥有上百种酚类物质,大部分来于葡萄本身,另一小部份来源于橡木桶,不同的酚类物质组合在一起会形成新的物质,橡木桶提供了一小部分酚类物质。

酚类物质

3、氧化

葡萄酒储存在密闭的环境中,发生氧化的机率不大,而橡木桶有透气性,是少量的,葡萄酒装在橡木桶中会有少量氧气渗透进桶中,与葡萄酒发生微妙的氧化作用,而葡萄酒也往往需要这少量的氧气来成熟。

葡萄酒氧化

4、蒸发

橡木桶既然有透气性,氧气可以进入,葡萄酒的水分和香气也会蒸发掉,基本上每年都会蒸发掉一定比例的葡萄酒,所以橡木桶一开始都是填得满满的葡萄酒。 随着葡萄酒的蒸发,香气和风味随之浓缩,为了解决这一问题,在橡木熟化过程中,酿酒师都会通过注入新的葡萄酒来补偿蒸发的损失,有个缺点就是:对酒的风味会有一些小影响。

葡萄酒蒸发

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